Bankrott dank Speisekarte

Die perfekte Speisekarte mit der richtigen Kennzeichnung von Zusatzstoffen

Die Beachtung lebensmittelrechtlicher Vorschriften betrifft, neben den Produzenten, insbesondere die Gastronomen. Doch welche Zusatzstoffe umfasst die Kennzeichnung überhaupt und wie erfolgt sie richtig? Die Kennzeichnungspflichten ergeben sich vor allem aus der Zusatzstoffzulassungsverordnung. Ein Verstoß kann oftmals eine kostspielige Abmahnung nach sich ziehen, da mit der Unterlassung der richtigen Kennzeichnung ein wettbewerbswidriges Verhalten begründet werden kann. Auch aufgrund verschärfter behördlicher Kontrollen und den dadurch drohenden Bußgeldern, empfiehlt es sich, vor der Erstellung einer Speise- und Getränkekarte, genau über die gesetzlichen Anforderungen zu informieren oder ggf. die schon existente Karte auf mögliche Abweichungen zu kontrollieren. So erspart man sich nämlich viel Ärger und unnötige Ausgaben.

Alle Stoffe, die Lebensmitteln beispielsweise zum Zwecke der Konservierung, Färbung oder Geschmacksintensivierung zugesetzt worden sind, müssen aus Gründen des Verbraucherschutzes deutlich kenntlich gemacht werden, da diese bei einem bestimmten Personenkreis Nebenwirkungen, wie Allergien auslösen können. Dabei reicht bei der Angabe eines Zusatzstoffes die Nennung seiner Zuordnungsgruppe, sodass nicht die Auflistung der genauen chemischen Bezeichnung erforderlich ist. Demnach genügt bei einem Colagetränk der Vermerk “koffeinhaltig“ und “mit Farbstoff“. Häufig vernachlässigt wird dabei die Angabe von Geschmacksverstärkern, welche seit 2005 auch gekennzeichnet werden müssen. Wie dies bei Trockensuppen oder Saucen oftmals der Fall ist. Dabei sollte bei einer Kontrolle das vorsätzliche Leugnen von Zusatzstoffen, bei vergessener Kennzeichnung des einschlägigen Produkts, gemieden werden. Der Kontrolleur wird nämlich meist eine Probe ziehen und bei Feststellung eines angabepflichtigen Zusatzstoffes fallen neben der Strafe Kosten für das Gutachten an. Seit 2004 müssen einer EU-Verordnung nach auch alle Lebensmitteln, die mit Hilfe der Gentechnik hergestellt worden sind, so wie es z.B. bei Fischstäbchen oder Soja oft der Fall ist, den Vermerk “gentechnisch  verändert“ beinhalten.

Die Kennzeichnungsverpflichtung betrifft nicht nur die normkonforme Bezeichnung auf Speise- und Getränkekarten, sondern gilt auch für Flyer, Aufsteller und auf Aushängen. Diese hat dabei gut sichtbar, in leicht lesbarer Schrift und unverwischbar zu erfolgen. Die vorgeschriebenen Angaben können direkt hinter  der jeweiligen Speise- oder Getränkekarte, z.B. durch Aufzählung der Zusatzstoffe in Klammern, platziert oder durch Verwendung erläuternder Fußnoten hinter der einschlägigen Lebensmitteln erfolgen, sofern auf die Fußnote mittels Kennziffer oder einem sonstigen Zeichen klar hingewiesen wird. Ebenfalls möglich ist eine Zutatenliste, die am Ende der Speisekarte einmal abgedruckt ist. Auf diese muss aber separat hingewiesen werden, falls eine solche Variante gewählt wird. Einige Kontrolleure lassen dazu eine hinweisende Erklärung am Anfang der Speisekarte genügen. Andere zuständige Stellen dagegen verlangen einen entsprechenden Hinweis auf jeder Seite, die Fußnoten beinhaltet. Auch bei Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegungen, wie Kantinen, bei denen meist eine Speisekarte fehlt oder nicht serviert wird, muss schriftlich deutlich auf die Zusatzstoffe in unmittelbarer Nähe zur Essensausgabe hingewiesen werden. Ausschlaggebend ist auch hier der unübersehbare Zusammenhang zum angebotenen Produkt. Beim Vorliegen eines Lieferservices ist die Kennzeichnung über erklärende Fußnoten dagegen nicht möglich. Bei verpackten  Fertigprodukten, wie Dosen, müssen die Zusatzstoffe dem Etikett entnommen werden können. Diese sollten in der Reihenfolge ihrer jeweiligen Mengenanteile aufgeführt werden. Bei unverpackten Produkten, wie Backwaren, muss sich der Gastronom beim Lieferanten bzw. Hersteller nachfragen.

Eine Einschränkung trifft die Zusatzstoffverordnung jedoch bezüglich der Zusatzstoffe, die keine sog. technologische Wirkung mehr entfalten. Dies ist dann der Fall, wenn z.B. Fleischsalat selbst hergestellt wird und auf eine große Schüssel zwei Essiggurken kleingeschnitten beigefügt werden. Die Essiggurke enthält  Konservierungssubstanzen, die es grundsätzlich anzugeben gilt. Die Konservierungsmittel enthalten aber auf eine große Menge, wie hier beim Verhältnis von zwei kleinen Gurken zu einer großen Schüssel, keine technologisch konservierende Wirkung mehr. Demnach könnte vorliegend auf den Hinweis enthält “Konservierungsstoffe“ verzichtet werden. Problematisch erscheint jedoch der Umstand, dass Gewissheit über die Tatsache, ab welcher Menge ein zusatzstoffbeinhaltendes Lebensmittel noch eine technologische Wirkung entfaltet, nur in einem speziellen Labor festgestellt werden kann. Daher erscheint die Empfehlung naheliegend, einfach alle Zusatzstoffe anzugeben, auch wenn zu erwarten ist, dass von ihnen keine tragende Wirkung mehr ausgeht. Nur so sind Sie als Wirt auf der wirklich sicheren Seite.

Somit sollte bei Ihnen als Gastronomen eine sorgfältige Kartenführung eine hohe Priorität darstellen. Dabei gilt der Grundsatz: lieber zu viel als zu wenig angeben. Außerdem sehen Sie es als neue Chance, um sich am Markt zu etablieren. Denn Speise- und Getränkeangebote, die wenige Zusatzstoffe auflisten, fallen besonders positiv auf. Vor allem da in der heutigen Zeit immer mehr Leute wert auf eine gesunde und ausgewogene und somit auch zusatzstoffarme Ernährung legen. Besonders bei Allergikern und bei Kundschaft, die generell chemische Zusatzstoffe meidet können Sie bei einem einschlägigen Angebot profitieren.