Die Küche

Um die hohen hygienerechtlichen Anforderungen einer betrieblichen Überprüfung gerecht zu werden, ist zunächst Sorge zu tragen, dass die Räumlichkeiten den Vorgaben entsprechen. Die Verordnung (EG) 852/2004 zur Lebensmittelhygiene beschreibt konkrete Anforderungen an Beschaffenheit und Ausstattung von Räumen bzw. Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird. Die Anordnung und Ausstattung der Betriebsstätte muss hygienische Arbeitsabläufe ermöglichen. Dieses ist für jeden Funktionsbereich einer Küche zu beachten.

Fußböden, Wände, Decken
müssen leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein, d. h. die Oberflächen müssen glatt und aus geeignetem Material (z. B. Fliesen, Kunststoff, abwaschbarer Anstrich) sein. Fußböden sind wasserundurchlässig und nötigenfalls mit Bodenabläufen versehen. Abgerundete Winkel zwischen Wand und Fußboden erleichtern eine Reinigung. Wände über den Arbeitsflächen sind wasserundurchlässig und leicht zu reinigen. Die Beschaffung der Decken verhindert Schimmelbefall und die Bildung von Kondenswasser.

Die Anordnung und Größe der Räume – Trennung reiner und unreiner Bereiche
ist konsequent zu beachten. Zu den unreinen Arbeitsgängen gehört z. B. die Warenanlieferung, die Vorbereitung von Rohwaren, das Geschirrspülen oder die Abfallentsorgung. Zu den reinen Bereichen gehört z. B. das Regenerieren und Ausgeben von fertigen Speisen. Für die Ausgabe der Speisen muss ein ausreichend großer vom Essbereich abgetrennter Raum oder Raumteil vorhanden sein. Für alle Tätigkeiten ist ausreichend Platzbedarf einzukalkulieren.

Sanitäre Anlagen 
müssen in ausreichender Zahl mit Wasserspülung und Kanalisationsanschluss vorhanden sein. Toilettenräume dürfen auf keinen Fall unmittelbar in Räume öffnen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird. Für eine ausreichende Belüftung und geeignete Handwaschmöglichkeiten ist zu sorgen. Es sollten separate Umkleidemöglichkeiten zur Verfügung stehen, in denen die Straßenkleidung und andere persönliche Gegenstände der Mitarbeiter/innen aufbewahrt werden können.

Handwaschbecken
In der Küche muss an geeigneter Stelle (ggf. an mehreren Stellen) ein Handwaschbecken installiert sein. Dieses muss eine Warm- und Kaltwasserzufuhr haben und möglichst berührungslos oder über Einhandmischbatterie zu bedienen sein und über Wandseifen- und Desinfektionsmittelspender sowie Handtuchspender mit Einmalhandtüchern verfügen. Vorrichtungen zum Waschen der Lebensmittel sollten getrennt von den Handwaschbecken angeordnet sein.

Belüftung und Beleuchtung
Die Küche muss so be- und entlüftet werden können, dass Kondenswasserbildung vermieden wird. Leuchtmittel sind abgedeckt und sorgen für ausreichendes Licht.

Fenster
Fenster müssen dicht schließen bzw. müssen mit Insektengittern versehen sein, sofern sie nach außen zu öffnen sind.

Arbeitsgeräte, Einrichtungsgegenstände und Arbeitsflächen
Alle Arbeitsgeräte müssen leicht zu reinigen und desinfizieren sein. Auch für Einrichtungsgegenstände und Arbeitsflächen gilt das Prinzip der einfachen Reinigung und Desinfektion (z. B. dürfen Arbeitsflächen nicht aus Holz sein).

Beachten Sie, dass diese Auflistung nur einen Überblick darstellt. Schalten Sie bereits bei der Planung Ihres Betriebes Ihren Anwalt für Gastronomen ein und machen Sie sich so die einzubeziehenden Fachbehörden zu Helfern statt zu Gegnern!

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